Vés al contingut

Pàgina:Llibre del Coch (1520).djvu/41

De Viquitexts
Aquesta pàgina ha estat revisada.
XXIII
 
De salsa Camellina.
P

Endras dos o tres magranes albars e esgrana les totes sobre vn drap de li net / e quant sien esgranades pren les be de manera quen hisca be lo such / e apres pren vn poch de pa torrat e remullat ab lo dit such / e apres pren bona quantitat de canyella picada e met la en lo pa / e apres picau fort en vn morter / e quant sia picat destemprau ab bon brou e ab such de dites magranes o ab vinagre que no sia massa fort / e apres vaja al foch a bullir menant tostemps fins que sia espes / empero met en la olla abans que bulla vn troç de sucre fi. E es fet.

Salsa blanca de camellina.
P

Endras ametles belles e blanques / e pica les be en vn morter / e quant sien picades destemprales be ab bon brou de gallines que sia bo de sal / e apres passar ho has per estamenya e posaras apart aquesta let deles ametles / e apres pren los fetges de les gallines e picals be en vn morter e quant sien ben picats destemprar ho has ab la let deles ametles / e apres vaja al foch a bullir e met dins en la olla sucre e such de magranes agres e vinagre blanch e clauells e nous noscades / e canyella / e gingebre / e pebre lonch e sucre blanch / e tot aço sia ben picat e sia mes dins la olla per que bull e mena sempre ab vna menadora de fust / e quant sia tornat espes sera cuyt mes fa assaborir de sal e de salsa / e de dolçor e agror / e abans que sia cuyt met hi del brou que sia ben gras deles gallines en la olla ço es de aquell such que hix de les quis coen en ast.

De dobladura de Molto.
L

O pa pendras parat dela scorza e torral e guarda que no sia cremat e met lo a remollar en lo brou de la carn / e apres pren carn salada que sia gras e çoffregiras las per si mateix de manera quen hisca be lo oli / e apres pren vna ceba e fes la bella e talla la menut e çoffregiras la ab lo oli de la carn salada. E apres pren bona quantitat de auellanes torrades e picales ensemps ab lo pa torrat e remullat en lo brou / e com sia picat destemprau ab lo brou dela carn e passar ho has per stamenya / e apres pendras la carn e troçejar la has a troços axicom los dos dits / e çoffregiras la ab lo greix de la carn salada / e com sia çoffregida mesclar la has ab la ceba / e apres pendras vint y quatre rouells de ous e de totes salses fines / e vn